Надо ли варить рыбу в буряке? Обсуждаем, как правильно готовить гефилте фиш

Трудно представить блюдо, которое вызывало бы у евреев больше споров, чем гефилте фиш. Какой рецепт правильный? Из какой рыбы готовить? Какого она должна быть цвета и вида? Евреи из поколения в поколение ломают копья в поисках идеального вкуса. Этот конфликт даже нашёл отражение в произведении классика ивритской литературы Амоса Оза «Повесть о любви и тьме». Рахель Вирник давно интересуется теорией и практикой ашкеназской кухни. Специально для «Цимеса» она рассказывает непростую историю гефилте фиш, а также делится секретами приготовления

— В детстве я не могла понять, почему в советских фильмах в центре стола красовался запечённый поросёнок, ведь на этом месте должна быть фаршированная рыба! Это блюдо — визитная карточка ашкеназских евреев, женщины в моей семье к приготовлению этого шедевра подходили ответственно, делились секретами и постоянно совершенствовали рецепт.

Однажды во время хасидского застолья я услышала теорию, что по рецепту фаршированной рыбы можно определить, откуда именно из черты оседлости происходит эта семья. В тот момент для меня это прозвучало как гадание на кофейной гуще. Но потом я наткнулась на интересный отрывок в романе Амоса Оза «Повесть о любви и тьме».

«…И бабушка заметила маме, что хотя всё хорошо и прекрасно, и почти вкусно, и вообще — упаси её Бог давать какие-либо советы, но ведь это вещь известная всем, даже любой несмышлёной девочке, даже крестьянкам-домработницам, кухаркам в еврейских домах: борщ должен быть кисловатым и чуть-чуть сладким, а ни в коем случае не наоборот — сладким и чуть кисловатым. Это у поляков принято, как известно, всё на свете делать сладким сверх всякой меры, свыше любого разумного предела: если за ними не проследить, то и селёдку они, чего доброго, окунут в сахар, и даже горький хрен они способны сдобрить мармеладом…

Мама, со своей стороны, поблагодарила бабушку за то, что та поделилась с нами своим опытом, и пообещала, что отныне она позаботится о том, чтобы бабушка отведывала у неё только горькое и кислое, то, что ей по вкусу».

Родители главного героя были родом из разных мест, где существовали противоположные кулинарные традиции. Его отец был из литовского Вильно, где готовили «кислое, горькое и острое», а мама — из Ровно, Западная Украина, где всё делали «сладким сверх всякой меры». Обычай готовить сладкую еду связывают с возникновением и распространением хасидизма, где мёд и сахар ассоциировались с милосердием Творца.

Когда я начала интересоваться традиционными рецептами фаршированной рыбы и попросила моих друзей рассказать, как готовят рыбу в их семье, то обнаружила, что где-то рыба была всегда белая, солёная и острая (половина читателей сейчас должна фыркнуть и махнуть рукой), а где-то — только красная или оранжевая и сладкая (вторая половина читателей закатывает глаза). Предки любителей белой острой гефилте фиш были родом из Литвы или Белоруссии, а сладкую красную рыбу готовили выходцы из Польши, Украины и Молдовы. Этим и объясняются вечные споры и противоречия в рецептах. Щука или карп — то есть белая или тёмная рыба? Класть в фарш белый или чёрный хлеб? Добавлять сырой или обжаренный лук?

Варить рыбу в воде или томить её в моркови и буряке? Я знаю, что правильно этот овощ называется «свёкла», но там, где говорят «свёкла», она не нужна для приготовления фаршированной рыбы.

Откуда появилась эта странная идея фаршировать рыбу? Думаю, есть несколько предпосылок. Вряд ли какая-то ещё группа евреев жила столько поколений в тесноте и нищете, как ашкеназские евреи. В целом вся ашкеназская кухня построена на принципах того, как из ничего сделать конфетку или как приготовить четыре блюда из одной курицы и неделю кормить ими всю семью. Рыба была намного дешевле мяса и птицы, а фаршированная рыба — намного сытнее просто жареной рыбы. Рыба — это доступно, её можно было поймать или купить в любом уголке черты оседлости. И наконец, рыба — это кошерно (если она с чешуёй и плавниками). В Шаббат не принято выбирать из рыбы кости, потому что отбирать плохое от хорошего запрещено. В фаршированной рыбе нет костей, поэтому она идеально подходит для субботнего стола.

Самое главное — выбрать правильную свежую рыбу.

Лучше купить две: из одной сделать фарш, а вторую фаршировать. Вторая должна быть крупная и красивая. У нас в семье предпочитали тёмные жирные сорта рыбы — карп, окунь или толстолобик. Многие любят белую сухую рыбу — щуку, пеленгас, минтай. Сегодня многие покупают дополнительно готовый рыбный фарш, что значительно облегчает процесс. Ещё есть любители добавить в фарш красную рыбу, лосось или форель, но это уж совсем шаг в сторону от канона.

Есть несколько способов приготовления гефилте фиш: целиком, стейками или котлетами. Целую рыбу готовили в семье моего мужа. Рыбу нужно очистить от чешуи, отделить голову, из тушки вынуть филе, потом сделать фарш и наполнить им рыбу. Голову тоже фаршируют и присоединяют к рыбе. Как правило, такую красоту запекают целиком на противне в духовке.

У нас в семье фаршировали стейки. Рыбу разрезали на крупные кусочки, из каждого ломтика удаляли мякоть, делали фарш и им фаршировали вычищенные ломтики. Потом эти кусочки тушили или запекали, а из получившихся стейков перед подачей выкладывали рыбу на блюде. Третий вариант приготовления — котлеты: их или жарят на сковороде, а потом тушат с овощами, или бросают в кипящую воду.

Сегодня большинство выбирает либо здоровую, дорогую и простую в приготовлении пищу, либо фастфуд. Питание XXI века — запечь рыбу или мясо в духовке и подать к ним овощи. Или заказать доставку. Главное, чтобы было быстро и доступно. С гефилте фиш так не получится. Её нужно готовить долго: процесс приготовления фарша маркий, трудоёмкий и утомительный, требует практики и сноровки, а варят саму рыбу от двух до (!) восьми часов. Это блюдо бросает вызов новому времени, требуя много внимания и усилий. Мне кажется, в этом и есть его секрет. Я уверена, такое блюдо невозможно вкусно приготовить в ресторане, упаси вас Б-г купить готовые котлетки в банке.

Чтобы приготовить настоящую гефилте фиш, нужно испачкать рыбой передник, исколоть пальцы косточками, забрызгать печку маслом, трижды позвонить маме или бабушке, негромко (или громко, как получится) выругаться в процессе фарширования, забыть что-то добавить, впихнуть в последний момент это сверху и со словами «будь что будет» поставить кастрюлю на огонь.

Потом, долго отмывая кухню и руки, нужно непременно пообещать себе, что вы всё это делаете в последний раз, потому что сил никаких нет. А потом через четыре часа ваш дом наполнит волшебный аромат правильной фаршированной рыбы, а потом ещё через час вы откроете крышку и поймёте, что это очень красиво, а потом вы выложите её на блюдо и будете много фотографировать с разных ракурсов, потому что об этом подвиге должны знать все. И когда вы начнёте есть вашу домашнюю гефилте фиш, то будете жалеть лишь о том, что ваша бабушка так и не попробовала это блюдо в вашем исполнении. Поэтому я стараюсь готовить фаршированную рыбу хотя бы несколько раз в год. Мои дети её, конечно, не едят, но потом они вырастут и будут рассказывать, гефилте фиш по какому именно рецепту они не ели в детстве.

Подготовила Рахель Вирник