А есть-то что? Что будет с кошерными продуктами и винами в России

14 марта, 2022
Читать: 12 мин

Сейчас очень многое находится в подвешенном состоянии. А что же ждёт кошерные вина и еду? Обсудили перспективы с винным экспертом Йосефом Чернякевичем и с шеф-поваром кошерного ресторана Rishon Андреем Матяшем

Йосеф Чернякевич

Винный эксперт

Йосеф Чернякевич. Фото из личного архива
Йосеф Чернякевич. Фото из личного архива

— Я занимаюсь вином уже порядка 15 лет и довольно много знаю о том, как развивался и менялся импорт в Россию. Последние лет пять я занимаюсь именно кошерными винами

Сейчас складывается довольно интересная ситуация: мы в принципе не можем ввозить в Россию множество импортных товаров. Неважно, алкоголь это или нет, есть там печать кашрута или нет. Дело в том, что обычно товары ввозились через Прибалтику и через европейские страны, а сейчас это по понятным причинам невозможно. Многие предприниматели переходят на Турцию — через неё легко и удобно возить, но тут надо понимать, что неалкогольные товары в плане импорта сильно отличаются от алкоголя: у них нет акцизов и инфраструктуру импорта можно поменять практически на любом таможенном посте.

Я занимаюсь поставками кошерного алкоголя для крупных частных клиентов и общин, они покупают у меня вино на Шаббаты и на большие праздники, вот сейчас люди заказывают вино на Пурим. Ещё есть поставки для кошерных ресторанов, но это в мою задачу не входит. 

В России пять импортёров, которые привозят кошерные вина. Со всеми я знаком по 10–15 лет, работаю напрямую, мы хорошие друзья, поэтому они дают мне скидки, и временами цены у меня даже ниже, чем напрямую от поставщика. Плюс я отлично рассказываю про вино, так что частные клиенты идут ко мне чаще всего за эмоциями. Так вот, эти пять импортёров — основа продаж кошерного вина. 

Есть ещё немного прямого импорта, но это капля в море, сто бутылок в год — то есть примерно на три дня продаж. 

Надо сказать, что кошерное вино — это только три процента маржи крупных компаний, они на нём не зарабатывают.

Это имиджевый портфель, чтобы можно было сказать: «Вот, у нас ещё есть вон то и вот это — и даже кошерное, если хотите». 

Последние несколько лет в Европе очень плохой урожай винограда. Ещё до введения недавних санкций неурожай сказывался на стоимости вина, хотя импортёры до последнего держались и не повышали цены. Санкции, скорее, стали неким поводом и активирующей кнопкой — вино и так было дорогим, урожай и так был плохим, бутылок и так было выпущено меньше, а тут ещё и санкции ввели, и курс доллара и евро поменялся. Цены на всё вино сейчас выросли на 15–40%, и кошерное вино не исключение. 

Многие удивляются, почему цены растут из-за нового курса, хотя вино уже и так в России. Дело в том, что в вине заморожены деньги — и как раз в евро. Поставщикам платят не всегда сразу, таможня не всегда окупается сразу — долги по обязательствам растут, и цены приходится повышать. 

Я, конечно, не пророк, но думаю, что скоро большого разнообразия импортного вина у нас не будет — и не только кошерного.

У импортёров начнутся проблемы с поставками: акцизные марки на алкоголь клеят именно на таможенных пунктах в Прибалтике, а этот путь для России недоступен.

Тут возможны некоторые варианты: например, можно договориться непосредственно с виноделом, чтобы он наклеил акцизные марки прямо у себя на винодельне, в своей стране, — тогда можно будет ввезти алкоголь другими путями, скажем, через ту же Турцию. Официального запрета на это нет, в теории это возможно и совершенно законно. Но на практике сотрудники, которых нанимает винодел, обычно вообще не понимают по-русски, клеят эти акцизки куда ни попадя — и из-за нарушений груз просто арестовывают на границе. 

Другой вариант — перенести таможенную акцизную инфраструктуру и делать всё это через другую страну. Но процесс займёт долгое время, затраты будут колоссальные, окупаться это всё будет несколько лет, поэтому сейчас те, кому очень важен импорт алкоголя, этим не занимаются. 

Тут опять нужно вспомнить про курсы валют. Даже если сейчас у нас была бы возможность ввозить алкоголь в страну, по нынешнему курсу делать это совершенно невыгодно.

Импортное вино в России будет стоить колоссальных денег, продавать его будет очень и очень сложно. 

Допустим, это нас не беспокоит, мы решили вопрос с акцизными марками и всё равно хотим ввезти вино в страну и продавать его по себестоимости. Но что делать с закупками? Переправить деньги в другую страну сейчас колоссально сложно. Карты не работают, ограничение на вывоз наличных — 10 тысяч долларов, а для закупки вина это очень мало. Так что я думаю, что массовых импортных кошерных вин уже скоро будет не достать, а более дорогих может хватить до Песаха — в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах. 

Это печально, но есть и хорошие новости. Помните, когда в 2014 году начались первые санкции, мы не отчаялись. Были санкции на сыры — в России начали делать потрясающие российские сыры, и через несколько лет появились и кошерные сыры тоже, вполне на уровне крутых итальянских или французских сыров. Виноделы сделали потрясающие российские вина, хотя санкции их тогда не коснулись. Эти вина вышли на мировой уровень, занимали первые места на самых престижных выставках.

И я думаю, что после потрясающих российских вин мы сделаем что? Правильно! Потрясающие российские кошерные вина.

Да, это вопрос времени, понадобится от двух до пяти лет. Но потом мы сможем бесперебойно пить и пробовать недорогое кошерное вино очень хорошего качества. 

У нас уже есть пара кошерных виноделен — одна в Краснодаре, правда, пока без лицензии, но я уверен, что скоро они её получат. В Крыму тоже есть одна компания, пока что вина у них простенькие, но они будут развиваться. У знаменитого «Абрау» есть отличная линейка кошерных вин — игристое полусладкое, игристое брют.

Да, наверное, в ближайшие месяцы мы лишимся на какое-то время импортных кошерных вин. Но я уверен, что производство российского кошерного вина будет развиваться. 

Андрей Матяш 

Шеф-повар, ресторан Rishon

Андрей Матяш. Фото из личного архива
Андрей Матяш. Фото из личного архива

Кошерный ресторан — это довольно-таки сложный бизнес. Существует множество законов и правил, по которым нужно готовить и хранить еду, чтобы она оставалась кошерной. В первую очередь это разделение мяса и молока — их нельзя совмещать не только на одной кухне, но и в одном зале. То есть даже если в заведении есть отдельные кухни, мясная и молочная, зала тоже должно быть два, люди за соседними столиками не могут одновременно заказать стейк и чизкейк. Обычно рестораны выбирают что-то одно и готовят либо мясное, либо молочное. 

У нас молочное кафе, мы заказываем только кошерные молочные продукты с кошерных заводов, хотя качество и ассортимент не всегда могут удовлетворять нашим потребностям и нашим желаниям. Не все соусы, масло, консервированные и базовые продукты кошерны — что-то приходится привозить из Израиля, что-то покупать на заводах, где есть сертификат кашрута. Есть и правила для овощей: насекомые запрещены в пищу еврею, поэтому, если невозможно удостовериться, что они полностью удалены, продукт будет считаться некошерным. Так что нам недоступен инжир, малина, цветная капуста, брокколи, спаржа, почти все виды грибов, и мы в любой ситуации вынуждены подстраиваться и придумывать что-нибудь, искать замену каким-то продуктам, пытаться обыграть рецепты по-другому. 

Сейчас мы не можем заказывать овощи, фрукты и зелень из Израиля — идёт год шмиты, отдыха земли, который, по религиозным законам, устраивается раз в семь лет. И даже до санкций мы всё это покупали у поставщиков из Испании и Италии.

Так что ведение кошерного ресторанного бизнеса и без «новой реальности» дело сложное, приходится учитывать все ограничения и узость доступного ассортимента продуктов.

У нас есть специальный проверяющий, машгиах, который следит за закупками, кошерностью продуктов и за тем, как готовится еда на кухне. 

Само собой, мы уже столкнулись с подорожанием продуктов на 30–80%. Дорожает всё, от масла и консервов до шоколада и овощей. У нас средиземноморская кухня, мы делаем сами пиццу и пасту, используем для этого итальянскую муку мелкого помола из мягких и твёрдых сортов пшеницы. Уже начинаются перебои, мы всюду ищем нужные товары, цены поднялись, и нужно решать: запасать продукты на долгое время, чтобы относительно нормально функционировать, или как-то перестраивать меню. 

Фирменные блюда вроде шакшуки и фалафеля точно останутся, но мы будем смотреть, что гости выбирают, какие оставляют отзывы. Просто поднять цены на новую высоту, конечно, нельзя, люди не будут к нам ходить. Так что мы будем искать новых поставщиков и постараемся удержаться на этом нестабильном рынке. 

Надо понимать, что вообще на открытие и содержание кошерного заведения нужно больше денег.

Всё должно быть построено по правилам кашрута, оборудование должно быть новым — холодильники, плиты. Нужен сертификат от департамента кашрута при Главном раввинате России, нужно нанять машгиаха, сотрудника раввината, который будет следить за правильностью приготовления. Он проверяет крупы, яйца, овощи и фрукты, он включает плиты — это обязательно должен делать иудей, иначе вся приготовленная еда будет некошерна, даже если кошерны продукты.

Кошерные продукты, кстати, тоже стоят дороже даже в обычное время, особенно мясные и молочные: в два, три, четыре раза дороже некошерных аналогов. Зачастую кошерные заведения открывают религиозные евреи, чтобы была возможность поесть правильной еды не только дома, встретиться где-то с единоверцами, — для обычного ресторанного бизнеса это очень дорого, сложно и невыгодно. Так что мы считаем, что рынок кошерных ресторанов, по крайней мере в Москве, останется примерно таким же. Сейчас кошерных кафе и ресторанов в городе не очень много, около десятка, почти все они содержатся за счёт религиозных общин и нужны как точки притяжения, чтобы люди из общины могли где-то встретиться и поесть. Вряд ли эта потребность исчезнет. 

Наверное, новые заведения открываться не будут, но мы надеемся, что на фоне санкций появится больше сертифицированных российских производителей кошерных продуктов. Появится спрос, и предприниматели захотят свои заводы кошеровать, чтобы поставлять продукты в кошерные заведения и магазины. 

Записали Соня Назарова и Ольга Брун

Чтобы добавлять статьи в закладки - войдите, пожалуйста

Подписаться
Уведомить о
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии

О нас

«Цимес» — еврейский проект, где рады всем

✡️  «Цимес» — самое еврейское место во всем Рунете. Каждый день мы пишем о жизни современных евреев в России и ищем ответы на волнующие нас вопросы — от житейских до философских. А если сами не можем разобраться, всегда обращаемся к специалистам — юристам, психологам, историкам, культурологам, раввинам.

Связаться с нами по вопросам сотрудничества, партнерских программ и коллабораций можно написав на почту shalom@tsimmes.ru или в телеграм