Кашрут 101: всё, что нужно знать об отношениях евреев с едой

Что можно и что нельзя есть евреям — и почему? Объясняем законы кашрута

Вообще, кашрут — это свод правил, определяющих, что дозволено и что не дозволено соблюдающему еврею в принципе. Это не только про то, что можно и что нельзя есть, бывает и кошерный (или некошерный) дресс-код, и кошерное (или некошерное) поведение — но мы поговорим о еде. 

Еврейские законы, во-первых, запрещают употребление в пищу определённых видов животных: есть можно только тех, кто жуёт жвачку и имеет раздвоенные копыта. Птиц едят по определённому списку, а рыб — только таких, у которых одновременно есть и чешуя, и плавники. Насекомых есть нельзя совсем, кроме нескольких видов саранчи. Во-вторых, когда дело касается мяса и птицы, очень важно, каким способом забито животное, существуют специальные еврейские резники, которые этим занимаются. В-третьих, запрещена к употреблению кровь любых животных и птиц, а в-четвёртых, нельзя есть мясное вместе с молочным. Кашрут определяет бытовые практики, которые помогают выполнять эти инструкции, — а евреи соблюдают его с разной степенью строгости. 

Но почему так? 

Спорный вопрос, и точного ответа на него нет. Как считают некоторые раввины, законы кашрута даны нам Торой, чтобы сделать народ Израиля особенно отдельным, подчеркнуть его избранность и отличить его от других народов. Более поздние объяснения опираются на еврейские ценности, такие как тиккун олам — исправление или улучшение окружающего мира — и отказ от жестокости по отношению к животным. Кроме того, историки и антропологи за минувшие века неоднократно пытались дать рациональное объяснение законам кашрута, однако, как и раввины, тоже не пришли к единой теории. 

Откуда взялись эти законы?

Из Торы. Это основной источник знания о том, каких животных есть можно, а каких нельзя, а также запрета «варить козлёнка в молоке матери его», из которого выводится целая система про то, что еврею нельзя смешивать мясное и молочное. Как водится, интерпретации вырабатывались веками — следуя талмудической традиции толкований и объяснений Торы, а также практике сочинения «защитных» запретов, которые надстраиваются вокруг оригинального запрета, чтобы его случайно не нарушить. 

И что, у всех кашрут одинаковый? 

Н-нет. Разные раввины следуют разным традициям, так что есть более либеральные и более жёсткие уровни кашрута. Самый простой вид, так называемый кошер-стайл, который часто используют светские евреи, — не есть свинину, крольчатину и морепродукты, которые прямо запрещены Торой, а также не есть мясное вместе с молочным. Самые суровые законы требуют, чтобы производство любых продуктов, даже тех, о которых в Торе ничего не говорится, визировал раввин — тогда на упаковках ставят специальные печати кашрута. Раввин, кстати, ни в коем случае не «благословляет» еду, а просто наблюдает за исполнением всех правил.

Так, и что у нас кошерное? 

Животных можно есть только жвачных парнокопытных — и поэтому ни в коем случае нельзя есть свинью (она не жуёт жвачку), верблюда и кролика (они не парнокопытные), зато можно есть жирафа. Правда, тут возникает нюанс: мясная пища кошерна, только если животное убито еврейским резником-шохетом, который следует всем правилам кошерного забоя скота «с уважением и состраданием», а мясо специальным образом обработано, чтобы удалить кровь.

Но ведь резников, которые могли бы кошерно забить жирафа, на свете не так уж много. 

Кстати, из-за запретов, касающихся употребления в пищу седалищного нерва, чаще всего задняя часть коровьей туши, которую сложнее ритуальным образом очистить, просто не употребляется в пищу — еврейские мясники продают её соседним народам, у которых нет таких сложных законов. 

Некошерные птицы перечислены в Торе — их 24 вида, — но не все библейские названия можно адекватно перевести, поэтому на всякий случай евреи едят только домашнюю птицу. Совершенно точно некошерны чайки, страусы (и страусиные яйца тоже), совы, кукушки, а также хищные птицы вроде орлов и птицы, которые питаются падалью. 

Рыбу можно есть только такую, у которой есть плавники и чешуя, поэтому некошерны все раки, моллюски, кальмары и прочие морепродукты, а также осетровые, включая чёрную икру. Лососёвая же красная икра вполне кошерна. 

Насекомые запрещены в пищу почти все. Европейские евреи потеряли способность отличать те три конкретных вида саранчи, которые разрешает есть Тора, поскольку в этом много веков не было практической необходимости. Но у йеменских евреев это знание сохранилось до сих пор.

Я слышал что-то про отдельную посуду?

Да, отдельная посуда нужна, чтобы не нарушить случайно запрет на смешение мясного и молочного. В домах, где соблюдают кашрут, можно увидеть и разные кастрюли со сковородками, и две раковины, и отдельные губки для мытья, и скатерти — «мясные» и «молочные». Иногда бывают даже отдельные холодильники!

Ещё очень важно, чтобы еда была приготовлена соблюдающим евреем, — иначе, какими бы ни были кошерными исходные продукты, результат всё равно будет некошерен.

Поэтому люди, придерживающиеся строгих правил кашрута, скорее всего, откажутся пообедать у вас в гостях — разве что вы специально для них купите готовую еду с печатью подходящего вида кашрута и подадите её на одноразовой посуде. 

А кошерные кафе и рестораны могут быть либо мясными, либо молочными — если, конечно, хозяева не сделали две отдельные кухни. Чтобы можно было съесть что-то мясное после молочного, соблюдающий еврей должен подождать час или даже просто выпить воды и съесть кусок хлеба, ритуально очистив рот. А вот чтобы съесть, наоборот, чизкейк после стейка, надо выждать шесть часов, если вы следуете традиции европейских евреев-ашкеназов, — и четыре, если вы соблюдаете кашрут по сефардской традиции.

А ещё что бывает кошерное?

Не мясное и не молочное, например фрукты и овощи, яйца, специи или хлеб, называется парве и может сочетаться как с молочной, так и с мясной едой. В некоторых домах для продуктов парве есть отдельные доски и ножи, но вообще это не обязательно. Но бывают ситуации, когда даже еда парве становится некошерна, — например, если в яйце есть кровь, поэтому яйца специально разбивают по одному в отдельную миску и инспектируют. Проверяют и некоторые фрукты и овощи, скажем, яблоки и листовой салат — вдруг там окажется некошерная гусеница. Кроме того, если фрукты росли в Израиле, им полагается печать кашрута, гарантирующая, что плоды сняты с деревьев старше четырёх лет, — иначе это тоже нарушение законов Торы. 

И ещё одна важная вещь: вино кошерно, только если оно произведено соблюдающими евреями из винограда, выращенного соблюдающими евреями, и бутылка открыта тоже соблюдающим евреем.

Поэтому часто для простоты используется «варёное», или пастеризованное, вино — если за самим процессом пастеризации наблюдает машгиах, специальный инспектор кашрута, то потом разливать вино по бутылкам, открывать и подавать может кто угодно. Алкоголь, который готовят не из винограда, например чистая водка или пиво, где в составе только вода, ячмень, дрожжи и хмель, — по умолчанию кошерен, но есть нюанс: если напиток выдерживают в бочках из-под некошерного вина, как, например, некоторые виды виски, то пить его становится нельзя.

Подготовила Мария Вуль