И даже растворимый. Какой кофе пьют в Израиле

Разбираемся в кофейных привычках израильтян вместе с фуд-блогером и исследователем еврейской кухни Джоэлем Хабером

На любой израильской заправке вам нальют кофе — и не «сделай сам» из термоса перегретой капельной кофеварки, а свежий капучино из кофемашины. Почему в Израиле зерновой кофе есть повсюду — а израильтяне всё равно то и дело просят растворимый? 

Кофе на Ближнем Востоке пьют уже примерно 600 лет. Кофейное дерево родом из Эфиопии, но первыми заварить кофе додумались суфийские мистики из Йемена — и от них напиток быстро распространился по всему арабскому миру. В XVI веке кофе добрался до Оттоманской империи, и турки сделали его частью ежедневной жизни, а заодно придумали кофе по-турецки — очень мелко смолотый и сваренный в специальной ёмкости в горячем песке или на огне. Нынешний Израиль когда-то был частью Оттоманской империи — неудивительно, что кофе по-турецки тут вполне распространён до сих пор. 

Репатрианты четвёртой и пятой волн, то есть двадцатых и тридцатых годов прошлого века, привезли с собой из Австрии и Германии культуру европейских кофеен и попытались воссоздать их в Израиле. Они открыли в Тель-Авиве и Иерусалиме сотни кафе, где подавали не сваренный по-турецки кофе, а европейский фильтрованный кофе с молоком. Как в Вене или Берлине тех времён, кофейни стали местом, где собиралась новенькая еврейская культурная и литературная элита.

Кофе, кстати, подчёркивал культурный барьер в израильском обществе. Растворимый, да и эспрессо, пили ашкеназы-европейцы. Евреи Ближнего Востока и Северной Африки — сефарды и мизрахи — предпочитали кофе в турке или арабский кофе, часто смолотый вместе с кардамоном. 

Ещё один распространённый способ пить зерновой кофе — «боц», на иврите это значит «грязь». Мелко смолотые зёрна завариваются кипятком прямо в стакане или чашке, и осадок из гущи на дне действительно смахивает на грязь. 

После создания Государства Израиль в 1948 году страну наводнили миллионы новых граждан. Им пришлось несладко — послевоенная экономика не выдерживала, не хватало элементарных продуктов, в том числе и кофе. Как всюду в мире, израильтяне тех времён пили заменители вроде цикория, а вскоре перешли на новенький модный вариант — растворимый кофе. Тогда он как раз набирал популярность по всему миру, и уже в 1956 году компания «Элит» открыла в Цфате собственную кофейную фабрику. Кстати, в Израиле растворимый кофе называют нес, «чудо», — потому что название самого популярного бренда, «Нескафе», очень удачно сокращается до этого ивритского слова. 

Времена тотальной экономии повлияли и на то, как израильтяне пьют кофе до сих пор. Хотя можно выпить на заправке настоящий эспрессо, многие попросят «нес», как будто говоря: «Я простой и честный человек, мне не нужны эти модные штучки». Кроме того, если растворимый кофе стоит шесть шекелей, а эспрессо 10 — зачем платить больше?

По той же причине, видимо, кофейни третьей волны добираются до Израиля только сейчас, с опозданием лет на двадцать, и популярны в основном в Тель-Авиве, где тусовки, туристы и репатрианты-программисты делают им кассу. Кемекс? Разные типы обжарки? Моносорта? Позвольте, зачем такие сложности, если можно выпить эспрессо с заправки? Ну или «нес». 

Молодёжь шестидесятых звалась в Израиле «поколением эспрессо» — для суровых старших израильтян, привыкших к лишениям, модный кофе стал символом нового, избалованного (с их точки зрения) поколения. Смешно, но вообще-то молодёжь шестидесятых эспрессо не полюбила, и этот кофе надолго пропал из страны. А лет пятнадцать спустя, в конце семидесятых, страна стала, наконец, двигаться от суровой социалистической этики к экономическому подъёму, и к восьмидесятым эспрессо в Израиль вернулся. А в девяностых началась эра сетевых кофеен — первой открылась «Арома» в 1994 году, потом её догнали «Аркафе», «Кафе Гилель» и другие. Кстати, в 2001 году открывался и «Старбакс» — но быстро вылетел из Израиля, вытесненный местными сетями.

Нынешняя «избалованная молодёжь» предпочитает не эспрессо, а «перевёрнутый кофе», «кафе афух», который вам предложат в любом израильском заведении, от кофеен до пляжного бара. По сути это тот же капучино — только взбитое горячим паром молоко наливают в чашку сначала, а эспрессо потом. А репатрианты последних волн понемногу всё же распространяют культуру спешелти-кофе — посмотрим, куда это приведёт.

Подготовила Мария Вуль