Тахдиг: иранский рис, который может примирить даже евреев и мусульман

21 октября, 2021
Читать: 5 мин

Наши добродушные коллеги из Tablet Mag возлагают большие надежды на традиционный персидский рецепт хрустящего риса: может, он сумеет хоть немного сгладить вечный арабо-израильский конфликт? Уж очень блюдо любимо обеими сторонами. «Цимес» пересказывает материал, чтобы разобраться в этой неведомой примирительной еде

Среди всех многочисленных и ярких блюд традиционной иранской кухни одно неизменно затрагивает самые сокровенные чувства местных жителей независимо от их социального статуса и религиозного кредо. Тахдиг. Это иранское лакомство первоначально готовили из риса на открытом огне в специальной посуде, о чём говорит само название: «тах» с фарси переводится как «дно», а «диг» означает «горшок». За несколько веков своего существования рецепт тахдига был многократно воспроизведён и адаптирован в самых разных кулинарных культурахяпонской, иракской, кухнях Латинской Америки и даже Вьетнама, где повара приправляют обожжённый рис зелёным луком, свининой и сушёными креветками. Но что же такого особенного именно в тахдиге?

Тахдиг относится к жареному, а это признак праздничного блюда, считает шеф-повар и автор двух поваренных книг Луиза Шафия, наполовину еврейка, наполовину иранка.

Она добавляет: «Люди просто счастливы, когда едят хрустящие углеводы, они влияют на нас как сахар и дают нам прилив энергии». Отдельно Луиза отмечает золотой, праздничный цвет тахдига.

Кстати, чтобы добиться именно этого узнаваемого оттенка, повара используют шафран — одну из самых дорогих специй в мире.

Для Рэйчел Набавиан, еврейки из Нью-Йорка, мать которой бежала в Соединённые Штаты после иранской революции 1979 года, важнее всего в тахдиге вкус из детства: «Когда я думаю о комфортной еде, я думаю о том, что бабушка готовила для меня, когда я была маленькой». Для неё, как и для каждого выходца из Ирана, шафрановый цвет и запах тахдига — способ окунуться в приятные воспоминания.

Джейк Коэн, автор новой еврейской поваренной книги, взял на себя задачу приготовить идеальный тахдиг после помолвки с партнёром из Ирана. «Мне потребовалось много неудачных попыток, но я научился готовить тахдиг с идеальной золотистой корочкой», — вспоминал Джейк в статье, написанной четыре года назад для издания Taste. «Но передо мной встала более серьёзная задача: я узнал, что мой супруг больше любит картофельный тахдиг — вариацию на классическую тему».

Коэн подчёркивает ещё один аспект классического иранского блюда: его универсальность. Да, тахдиг бывает всех форм, размеров и видов: можно готовить его из картофеля, риса и даже из пасты, дополнять курицей, овощами, вишней.

Фото: Cokemomo/123rf.com
Фото: Cokemomo/123rf.com

Но будьте внимательны, вынимая тахдиг из котла и подавая его к столу: обе эти процедуры не терпят отклонений от традиций и требуют предельной концентрации. «Я только недавно узнала, как [правильно] охладить дно кастрюли, чтобы рис отстал», — рассказывает уже знакомая нам шеф-повар Луиза Шафия. Правильная подача важна не меньше канонического золотистого цвета блюда (целый тахдиг сравнивают с золотым солнечным диском). Уже на столе тахдиг нарезают ломтиками или ломают на кусочки.

Не стесняйтесь есть лакомство руками. «Слишком неловко есть его вилкой», — говорит Шафия. «Просто засуньте тахдиг в рот, как картофельные чипсы», — советует шеф и добавляет, что вы даже не вспомните о том, что можете испачкаться. Всё затмит вкус.

Да, правила приготовления и поедания этого всеми любимого ближневосточного блюда могут быть разными — но фундаментально тахдиг магическим образом роднит тех, у кого формально нет ничего общего. Хрустящий рис стал основным продуктом на столах иранских переселенцев независимо от их религиозной и этнической принадлежности. С одинаковым успехом вас могут им накормить и на кухне еврейской семьи, сбежавшей из Ирана в 1970-х, и в доме мусульман иранского происхождения.

Евреи и мусульмане одинаково любят тахдиг. Может ли это блюдо быть тем лекарством, которое мы искали веками, пытаясь остановить культурные и политические битвы между нашими народами?

Это, конечно, почти утопическая идея, но вкус тахдига настолько восхитителен, что мы задаёмся вопросом: может, хотя бы он заставит стороны сесть за один стол — чтобы, поедая кусочки золотого рисового диска, прийти к долгосрочному миру?

Можно спорить, насколько реалистичен этот сценарий на самом деле, тем более что есть один нюанс. Нам придётся принять две культурные традиции приготовления тахдига: мусульманскую, с йогуртом на дне кастрюли, — и без йогурта, по-еврейски. Ведь если тахдиг готовить с мясом, добавлять йогурт нельзя — сочетание мясного и молочного в одной трапезе запрещает кашрут.

Подготовила Арина Крючкова

Читайте также:

О нас

«Цимес» — еврейский проект, где рады всем

✡️ Мы — русскоязычные евреи, живущие в России. Мы знаем, что мы евреи, но пока ещё не разобрались, что это на самом деле значит сегодня — быть евреем.

Чтобы понять это, мы изучаем, что думали про это наши предки, разбираемся, как еврейская культура, религия, традиции и сообщество проявляются в нашей жизни — и ежедневно рассказываем о нашем опыте и открытиях.

Жизнь современных евреев