РАССЫЛКА
Наша еженедельная рассылка от редакции и друзей проекта

Как приготовить форшмак мечты (и зачем вообще это делать)

Рубленая селёдка с луком и яйцом — форшмак — одна из известнейших восточноевропейских еврейских закусок. Известнее, наверное, только цимес. Форшмак или любят, или ненавидят, но равнодушных к нему людей встретить сложно. Культурную и ностальгическую ценность этого блюда обсуждает кулинарный обозреватель «Цимеса» Рахель Вирник. И делится рецептом, конечно

В эту субботу мы были приглашены на трапезу в израильскую семью. Я вызвалась помочь хозяйке дома накрыть на стол. Она выдала мне 15 овощных салатов и попросила разложить их по маленьким пиалам. Салаты были примерно такие: огурцы кружочками, свёкла кубиками, морковь соломкой с орехами, лук-шалот сам по себе, фиолетовая капуста с орехами, огурцы и помидоры кубиками, печёный батат кубиками, кресс-салат с миндалём и тхина, выглядевшая на этом фоне манной небесной. Вся еда без соли, майонеза и прочих соусов, овощной салат приправлен соком лимона и ложкой оливкового масла.

Хозяйка светски поинтересовалась, что на Шаббат (да и вообще) едим мы. Я ответила, что наш стол выглядит иначе, но не потому, что мы не разделяем ценностей здорового питания, а потому, что здоровыми в нашем советском детстве считались совсем другие вещи. Овощи и фрукты можно было купить только летом, в сезон. Свежие рыба и мясо были настоящим дефицитом. И ценилась в семье жареная сытная еда.

— О, наверное, вы очень любите селёдку! Вот мы её терпеть не можем и никогда не покупаем.

Селёдка — это стереотипный продукт, не представляю, кто ещё её ест, кроме русских и скандинавов. Правда, ту селёдку, которая продаётся в израильских супермаркетах, мы тоже терпеть не можем и никогда не покупаем. Она там слишком маринованная, солёная и твёрдая. А любим мы другую селёдку, купленную на рынке или в русских магазинах, и делаем из неё воспетое ашкеназами блюдо — форшмак.

Форшмак — это восточноевропейская еврейская еда, но, в отличие от гефилте фиш, он совершенно не прижился в Израиле. Когда я была маленькой, в Украине, форшмак готовили в каждом доме к праздничному столу. Он прекрасно сочетается с молодой отварной картошкой, ломтиком чёрного хлеба и, конечно, с водкой. Там, откуда я приехала, форшмак теперь готовят в любом ресторане еврейской кухни.

Но не в Израиле. В Израиле хороший форшмак подадут только в гостях, да и то не в каждых.

Я хорошо готовлю. Окей. Другие тоже говорят, что я хорошо готовлю. Как правило, я могу с достаточной точностью определить, получилась ли у меня вкусная еда, и в случае неудачи упорно стараюсь достичь совершенства. Как-то я четыре (!) раза за вечер делала тесто для эклеров, пекла их и выбрасывала. Неидеальные были.

Есть только два блюда, которые мне никак не даются: компот и форшмак. Я не знаю, почему именно они, но факт остаётся фактом. Ни разу в жизни мне не удалось ни сварить пристойный компот, ни нарубить форшмак, который не стыдно взять в рот. Компот всегда недостаточно концентрированный и сладкий, а форшмак, наоборот, слишком плотный, солёный и совсем не воздушный.

Помню, однажды к нам в гости был приглашён мой будущий муж. Я сделала форшмак, попробовала его — и не подала на стол. Решила, пока он только жених, лучше не рисковать.

Совесть не позволяет мне писать колонку, опираясь только на теоретические знания, поэтому я обратилась за помощью к свекрови. Вот её рецепт.

Нужно взять одну селёдку, почистить её и нарубить большим ножом — секачом. Это в идеальном мире. Но если у вас нет секача или желания им пользоваться, селёдку можно прокрутить через электрическую или механическую мясорубку. Можно и порубить блендером, но в самом крайнем случае — он слишком сильно измельчает продукты.

Вообще, селёдка — залог успеха форшмака. Ищите целую рыбу, желательно из бочки и как можно менее солёную. Впрочем, неудачную селёдку можно спасти, вымочив в течение часа в воде.

Два ломтика белого хлеба без корочки размочите в воде, два или три яйца сварите вкрутую, очистите половинку яблока и маленькую луковицу. Потом пропустите всё это через мясорубку вместе с селёдкой, добавьте четыре столовые ложки растительного масла, столовую ложку уксуса и половину чайной ложки сахара. Перемешайте и охладите.

Форшмак по семейному рецепту получился очень вкусный: весь секрет в правильной селёдке и точных пропорциях. Оказывается, раньше я добавляла слишком много хлеба и слишком мало яиц, иногда было много лука, иногда — много яблока. Можно попробовать подвигать пропорции, но следите за тем, чтобы форшмак не оказался слишком солёным.

Но, конечно, правильных рецептов форшмака не меньше, чем правильных рецептов борща, — как всегда бывает с по-настоящему важной для людей едой.

Кто-то кладёт в форшмак жареные грецкие орехи, укроп или сливочное масло, другие не добавляют хлеб, зато кладут горчицу, а третьи считают, что яйца должны быть сварены в мешочек, а не вкрутую.

Иногда кажется, что золотой век домашнего форшмака позади. Зачем мучиться, вымачивать селёдку и пачкать мясорубку, если можно заказать прекрасный форшмак в любимом кафе? Но традиции и память о национальной кухне держатся только на регулярных практиках. Ведь, если мы не будем делать дома форшмак, как наши дети передадут своим детям сакральное знание о том, зачем в природе существует селёдка?!

Приятного аппетита!

Автор: Рахель Вирник

Читайте также:

«Цимес» — еврейский проект, где рады всем

✡️ Мы не попросим у вас справку от раввина, но расскажем, как её получить, если она вам нужна. Мы также будем вам рады, если вас просто по необъяснимым причинам тянет к звездам Давида и форшмаку.

Еврейский проект, где рады всем