РАССЫЛКА
Наша еженедельная рассылка от редакции и друзей проекта

Как сварить бульон, который одобрит даже еврейская бабушка

Что говорит нам традиция о настоящем курином бульоне? Настоящий куриный бульон должен быть прозрачным, как слеза младенца. Остальное — комментарии. Сегодня бульон для «Цимеса» обсуждает (и делится своим семейным рецептом) наш автор Рахель Вирник

В далёком 2005 году я училась на программе «Маса» при Еврейском университете в Иерусалиме. Первые несколько недель мы ели в кафе, потом посмотрели на цены, на нашу стипендию и решили покупать продукты в продовольственном магазине на территории общежития. Потом посмотрели на цены, на нашу стипендию и решили делать покупки в большом супермаркете. Программа длилась 10 месяцев, мы выживали как могли: освоили покупки на рынке и научились минимально готовить. Весной в гости приехала мама, которая пообещала приготовить мне что-то вкусное по моей просьбе. Я сказала, что хочу только куриный бульон. И если меня попросят составить рейтинг лучших бульонов в моей жизни, то этот войдёт в пятёрку.

К слову, если вечер в компании друзей перестал быть занимательным или вам срочно понадобилась беспроигрышная тема для разговора — попросите каждого рассказать историю о лучшем бульоне в его жизни. Будет интересно, обещаю.

Почему бульон называют «еврейским пенициллином»? Особенных лечебных свойств у него нет, но он жидкий и питательный, а при простуде бывает сложно есть твёрдую пищу. К тому же любой ребёнок, с точки зрения любой еврейской бабушки, по умолчанию является больным или склонным к болезни, поэтому всем нам в детстве варили бульон. Моя мама тоже считает всех моих детей в лучшем случае «слабенькими» — и варит им бульон. Чувствую, и меня сия чаша не минует.

Я встречала рецепты, которые начинаются со слов «возьмите целую куриную тушку и ла-ла-ла». В моём детстве никогда не варили бульон из целой курицы!

Есть такая присказка, что хорошая хозяйка может сделать четыре блюда из одной курицы и кормить ими семью всю неделю.

Бульон — раз, фаршированная шейка — два, котлетки из грудки — три и жаркое из окорочков — четыре. На бульон шли шея, крылья и хребет, иногда добавляли куриные лапки или жёлтые, ещё не снесённые, яйца. Сейчас, конечно, можно так не экономить и просто взять половину курицы на пятилитровую кастрюлю.

Отличительная черта хорошего бульона — прозрачность. Я читала, что существуют люди, которые бульон процеживают. Мне это кажется очень трудоёмким. У нас в семье так не делали, бульон сразу варили прозрачным: хорошо промывали мясо и долго снимали с навара пенку при закипании. Для этого нужно вооружиться ложкой и терпением — стоять у кастрюли и снимать эти пенки столько, сколько потребуется.

Ни в коем случае нельзя класть в бульон все овощи одновременно — каждому из них нужно разное время варки. В классическом рецепте используется только лук и морковь, можно добавить сельдерей, тыкву, кабачок, батат — на ваш вкус. Но ни в коем случае не картофель! При варке картофель выделяет крахмал, отчего бульон становится мутным и сразу начинает противоречить главному правилу идеального бульона.

В бульоне никогда не варят вермишель или рис — это следующий этап, от этого бульон превращается в суп.

Моя бабушка варила мелкую вермишель отдельно, тщательно её промывала и добавляла каждому желающему в тарелку.

Зелень в бульоне — ещё один распространённый камень преткновения. Я не претендую на то, чтобы быть истиной в последней инстанции, но считаю, что не нужно добавлять мелко рубленную зелень в кастрюлю. Может, не есть зелень — это детская привычка, но мне кажется, что от неё бульон тоже становится похожим на суп. Можно добавить пучок зелени при варке для вкуса и аромата, а потом выбросить его — или нарезать зелень отдельно, чтоб каждый мог добавить её в свою тарелку по желанию.

Знаю, что есть любители приправить бульон специями или добавить куркуму для красивого золотистого цвета. Ну что тут скажешь. В легендарный бульон из нашего детства не добавляли никакую куркуму, цвет давала морковь, а золотистость достигалась благодаря тому, что бульон варили долго, на маленьком огне. Такой бульон любая бабушка похвалит. Даже самая строгая.

Легендарный куриный бульон DIY

Фото: Thorben Maier/123rf.com
Фото: Thorben Maier/123rf.com

Половину курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на средний огонь и посолить. За несколько минут до закипания на поверхности начнёт образовываться пенка — её нужно полностью убрать из кастрюли ложкой. После огонь уменьшить, положить к курице целую луковицу и морковь (очищенные), накрыть крышкой и оставить на час.

Через час можно добавить в кастрюлю немного любимых овощей (мы кладём сельдерей, кольраби, тыкву, кабачок или батат), а можно и не добавлять. Ещё через 30 минут положить связанный ниткой пучок зелени, подождать полчасика, выключить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и дать настояться. Из готового бульона нужно убрать всё, что вы не планируете есть: пучок зелени, лук, сельдерей.

Подавать можно или чистый бульон, или бульон с добавками — подойдут сухарики или маца, куриное мясо, овощи, отдельно сваренные рис или вермишель.

Автор: Рахель Вирник

Читайте также:

«Цимес» — еврейский проект, где рады всем

✡️ Мы не попросим у вас справку от раввина, но расскажем, как её получить, если она вам нужна. Мы также будем вам рады, если вас просто по необъяснимым причинам тянет к звездам Давида и форшмаку.

Еврейский проект, где рады всем